À Argentan, dans l’Orne, le chef étoilé Arnaud Viel dévoile une assiette signature alliant foie gras et ormeau à l’Hostellerie de la Renaissance.

Au cœur du département de l’Orne, à mi-chemin entre terre et mer, l’Hostellerie de la Renaissance s’impose comme une étape incontournable pour les gastronomes. Situé à Argentan, à moins d’une heure trente de Deauville et deux heures de Paris, l’établissement étoilé depuis 2016 poursuit sa quête d’excellence sous la houlette du chef Arnaud Viel. En ce mois de mars 2026, le chef présente une nouvelle création qui résume à elle seule sa philosophie culinaire : une assiette d’une grande lisibilité où le produit est roi, la technique révélatrice et l’émotion la finalité.

Une composition pensée comme un paysage

Cette nouvelle création, sobrement intitulée « Foie gras, ormeau, livèche », se lit comme une carte postale gustative de la Normandie, naviguant entre le bocage et le littoral. Au centre de l’assiette trône un foie gras de canard provenant de la Ferme de Jules. Loin des préparations classiques, Arnaud Viel a choisi de le pocher délicatement à l’huile de livèche. Taillé en cylindres, le foie gras est infusé à basse température, entre 58 et 60°C, une technique de précision qui préserve sa texture fondante tout en soulignant sa pureté aromatique. La livèche, cette herbe vive aux notes légèrement anisées, apporte une tension végétale subtile, immédiatement prolongée par un zeste de citron et une pointe de poivre blanc.

À ses côtés, l’ormeau de Bretagne offre un contraste de texture saisissant. Snacké brièvement au beurre noisette, le mollusque développe une mâche précise et iodée. Le chef le présente en fines lamelles superposées, instaurant un dialogue avec un caviar d’aubergine fumé. Ce dernier, obtenu en brûlant le légume avant de le mixer finement, confère à l’ensemble une profondeur et une douceur remarquables.

La technique au service de l’émotion

La complexité du plat réside dans l’équilibre des saveurs et des températures. Les champignons locaux, préparés « façon grecque » avec du vin blanc, un vinaigre doux, du thym et du fenouil, introduisent une dimension acidulée et aromatique nécessaire pour trancher avec la richesse du foie gras. L’expérience atteint son paroxysme au moment du service, lorsqu’une extraction chaude de haddock et de livèche est versée à part, telle une infusion en théière. Ce bouillon enveloppe l’ensemble d’un souffle marin délicatement fumé, créant une harmonie parfaite entre les éléments terrestres et marins.

Cette maîtrise technique ne doit rien au hasard. Arnaud Viel, véritable enfant du pays né à Argentan, s’appuie sur une brigade rompue aux exigences de la cuisine étoilée. Il bénéficie également de l’apport créatif de son plus jeune fils, riche de ses expériences dans les brigades prestigieuses de Yannick Alléno ou David Bizet. Ce partage familial fécond permet à la maison de proposer des assiettes créatives et actuelles, comme le homard au bouillon d’algues umami ou la biche en civet accompagnée d’une tartelette aux truffes.

Un ancrage territorial fort et assumé

La cuisine d’Arnaud Viel tire sa force de son enracinement local.

« Nous sommes tous des passionnés et échanger avec ces amoureux du terroir, voilà mon plus grand plaisir », confie le chef, qui entretient des relations privilégiées avec ses producteurs.

Les pêcheurs le contactent avant même leur retour au port, tandis que son réseau d’éleveurs lui réserve les meilleures volailles du Perche ou bœufs de race normande. Chasseur invétéré et jardinier veillant sur un potager d’un hectare et ses propres ruches, Arnaud Viel pratique un « sourcing » sans fin pour sublimer sa région.

Une destination de villégiature complète

Au-delà de la table, l’Hostellerie de la Renaissance (https://www.arnaudviel.com) se positionne comme un lieu de villégiature complet. L’établissement invite les visiteurs à découvrir la « vraie Normandie », celle des bocages verdoyants et des pommiers. Pour ceux qui souhaitent prolonger l’expérience, la maison propose des séjours incluant l’accès au spa et l’hébergement dans des chambres contemporaines.

Le chef et son épouse Cécilia se font également les ambassadeurs de leur territoire, orientant les hôtes vers les pépites locales : fromageries artisanales à Camembert, producteurs de cidre du Pays d’Auge ou cultivateurs de safran. Les amateurs d’histoire et de patrimoine ne sont pas en reste avec la proximité du château des Ducs, du musée Fernand Léger récemment rouvert, ou encore du célèbre Haras National du Pin. Fondé en 1730 et surnommé le « Versailles du cheval », ce site emblématique complète parfaitement une escapade placée sous le signe de l’art de vivre à la française.