À Roquemaure, dans le Gard, le restaurant Tribu, sélectionné par le Guide Michelin, modernise le dessert de notre enfance, l’île flottante.

Dans le cœur de Roquemaure, le restaurant Tribu, troisième adresse de Mathieu et Émilie Desmarest, s’est imposé comme une véritable maison de village où la cuisine se veut simple, directe et sincère. Sélectionnée par le Guide MICHELIN 2025, cette table cultive une atmosphère de grande salle à manger conviviale, ouverte aux habitués comme aux gourmands de passage. Fidèle à son esprit de partage, l’établissement dévoile aujourd’hui la recette de son île flottante, un classique revisité qui incarne parfaitement sa philosophie culinaire.

Un dessert emblématique, miroir d’une philosophie

Chez Tribu, le dessert n’est jamais un prétexte à la démonstration technique, mais le prolongement logique du repas, axé sur la générosité et le réconfort. L’île flottante coche toutes les cases de cette gourmandise familière, souvent associée aux souvenirs d’enfance. La version du restaurant se veut à la fois classique dans ses fondamentaux et très actuelle dans son exécution : une crème anglaise onctueuse à la vanille, des blancs en neige d’une grande légèreté, un caramel laitier profond relevé d’une pointe de fleur de sel, et le croquant d’amandes torréfiées pour la texture.

Ce dessert raconte l’ADN de la maison : une cuisine précise sans être démonstrative, des recettes accessibles mais jamais négligées, et des goûts francs, immédiatement compréhensibles.

Une atmosphère de maison de village

L’ambiance de Tribu est une invitation à se sentir « reçu plus que simplement servi ». La salle d’une quarantaine de couverts, avec sa cuisine ouverte, crée une proximité rare entre les convives et l’équipe menée par le chef Thibault Ladarre. Le décor, composé d’objets chinés, de banquettes bordeaux et d’un plan de travail carrelé, renforce cette sensation de chaleur. Aux beaux jours, la terrasse qui s’installe sous les platanes de la place du marché prolonge cette expérience authentique.

L’ancrage local est au cœur de la démarche, avec une carte courte privilégiant les produits de saison et des vignerons voisins mis à l’honneur sur une carte des vins confiée à Boris Laurent.

La recette à refaire chez soi

Pour permettre à chacun de retrouver le plaisir de ce classique, Tribu partage sa recette d’île flottante à la vanille, caramel fleur de sel et amandes torréfiées.

*   Ingrédients :

*   Pour les blancs : 4 blancs d’œufs, 60 g de sucre.

*   Pour la crème anglaise : 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre semoule.

*   Pour le caramel laitier : 70 g de sucre semoule, 12 cl de crème liquide, 30 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel.

*   Pour la finition : 150 g d’amandes effilées.

*   Préparation :

1. Les blancs en neige : Dans la cuve d’un batteur, montez les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme. Formez de petits tas sur une assiette légèrement huilée. Faites cuire 40 secondes au micro-ondes, puis laissez refroidir.
2. La crème anglaise : Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez un peu de lait chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
3. Le caramel laitier fleur de sel : Faites fondre le sucre à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Ajoutez la crème puis le beurre, mélangez bien. Laissez cuire 3 à 4 minutes, ajoutez la fleur de sel et laissez refroidir.
4. Les amandes torréfiées : Faites torréfier les amandes effilées au four à 160 °C pendant 10 minutes.
5. Dressage : Dans une assiette creuse, versez la crème anglaise. Déposez une île de blanc en neige, nappez de caramel et parsemez d’amandes torréfiées.

Le Groupe Desmarest, une signature d’authenticité

Après les restaurants Pollen et Bibendum à Avignon, Mathieu et Émilie Desmarest signent avec Tribu leur adresse la plus intime et la plus ancrée dans le terroir. C’est un retour à l’essentiel, où priment le goût, la chaleur humaine et l’authenticité d’une cuisine de village réinventée. Une vision saluée par les critiques et les gourmets, qui trouve son expression dans chaque assiette, jusqu’au dessert.

Pour découvrir l’univers de Tribu : https://www.tribu-restaurant.com/

Le restaurant est situé Place du Marché, 30150 Roquemaure.

via Presse Agence.