À Plonévez-Porzay, dans le Finistère, le chef Yoann Noël de l’Hôtel de la Plage partage sa recette signature de mille-feuille d’araignée de mer.

Face à l’immensité de l’océan Atlantique, l’Hôtel de la Plage à Plonévez-Porzay est une institution familiale qui, depuis quatre générations, incarne un art de vivre breton authentique et raffiné. Installée à Sainte-Anne-la-Palud, au bord d’une plage sauvage, cette bâtisse historique offre un cadre où la gastronomie iodée du chef Yoann Noël dialogue avec un paysage de dunes, de granits et d’hortensias.

À la tête des cuisines, Yoann Noël, formé auprès de grands noms comme Michel Guérard, propose une cuisine d’une apparente simplicité, entièrement tournée vers les trésors de la mer. Sa philosophie est claire : sublimer le produit, respecter son essence et l’ancrer dans son environnement immédiat.

Une cuisine ancrée dans l’océan

Dans l’assiette, cette vision se traduit par une mise en valeur des produits du littoral. Algues, poissons entiers pêchés localement, langoustines frémissantes, Saint-Jacques, homards et autres crustacés sont travaillés avec une précision qui vise à magnifier leur saveur originelle. Les jus, les extractions et les assaisonnements sont pensés pour prolonger l’identité marine de la maison, créant une expérience culinaire immersive.

Le chef partage aujourd’hui une de ses recettes emblématiques : un mille-feuille d’araignée de mer, accompagné d’un audacieux sorbet au poivron rouge. Ce plat, à la fois frais, graphique et estival, concentre l’esprit du lieu. La chair délicate de l’araignée, simplement assaisonnée, contraste avec le croustillant de la pâte filo et la vivacité du sorbet, offrant une entrée légère et colorée, idéale pour un déjeuner face à la mer.

Recette : Mille-feuille d’araignée de mer, sorbet poivron rouge

*Ingrédients pour 4 personnes*

Pour la chair d’araignée :

*   2 araignées de mer ou 400 g de chair déjà cuite et décortiquée

*   1 citron

*   Huile d’olive

*   Sel, poivre

*   Ciboulette ou aneth, facultatif

Pour les feuilles croustillantes :

*   4 feuilles de pâte filo ou de brick

*   Beurre fondu ou huile neutre

Pour le sorbet au poivron :

*   3 poivrons rouges

*   1 échalote

*   1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

*   1 cuillère à café de sucre

*   Sel, poivre

*   Un filet d’huile d’olive

*   Facultatif : une touche de piment d’Espelette

*Préparation*

1. Préparer la chair d’araignée : Cuire les araignées 15 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée avec une tranche de citron. Après refroidissement, les décortiquer minutieusement pour récupérer toute la chair. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, le jus d’un citron, du sel, du poivre et des herbes fraîches ciselées.
2. Préparer le sorbet poivron rouge : Faire griller les poivrons au four à 220 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la peau noircisse et boursoufle. Les enfermer encore chauds dans un sac plastique pendant 10 minutes pour faciliter le pelage. Une fois pelés, faire revenir l’échalote ciselée dans un peu d’huile, ajouter les poivrons, le sucre, le sel et le vinaigre. Mixer finement le tout jusqu’à obtenir une texture très lisse, puis turbiner en sorbetière.
3. Préparer les feuilles croustillantes : Découper des carrés ou des cercles dans la pâte filo. Les badigeonner légèrement de beurre fondu et les cuire au four à 180 °C pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent être bien dorées et croustillantes.

*Dressage*

Monter le mille-feuille en alternant une feuille croustillante et une couche de chair d’araignée. Répéter l’opération deux fois et terminer par une feuille. Disposer une quenelle de sorbet au poivron rouge sur le côté de l’assiette. Décorer d’une herbe fraîche ou d’un filet d’huile parfumée.

*Astuce du chef :* Pour une version sans sorbetière, congeler la purée de poivrons en petits cubes, puis les mixer dans un blender puissant avec un peu de blanc d’œuf pour améliorer la tenue. Côté vin, un blanc vif et minéral comme un Sancerre, un Muscadet ou un Picpoul de Pinet s’accordera parfaitement.

Un art de vivre familial et contemporain

Racheté en 1924 par l’arrière-grand-mère de Charlotte Noël, qui dirige aujourd’hui l’établissement avec son mari Yoann, l’Hôtel de la Plage perpétue un esprit familial dans un écrin moderne. Membre du prestigieux réseau Relais & Châteaux, cet hôtel quatre étoiles de vingt chambres offre un accès direct à la plage et des vues panoramiques sur l’océan.

Pour parfaire l’expérience, l’établissement s’est doté d’un spa, inauguré à l’été 2024, comprenant hammam, sauna et soins inspirés des ressources locales. Une piscine extérieure chauffée, des jacuzzis et un court de tennis complètent cette offre dédiée au bien-être et à la détente, faisant de cette adresse une incarnation d’une Bretagne intime et profondément ressourçante.

Informations pratiques

HÔTEL DE LA PLAGE

SAINTE ANNE LA PALUD | 29550 PLONEVEZ PORZAY

Tél. : +33 2 98 92 50 12

Pour découvrir l’univers de l’hôtel : https://www.hoteldelaplage.fr/