À Pont-du-Château, près de Clermont-Ferrand, le chef étoilé Rodolphe Regnauld réinvente le terroir avec un dessert signature audacieux.

Depuis près de vingt ans, l’Auberge du Pont, installée au bord de l’Allier à Pont-du-Château, est devenue une table incontournable de la gastronomie auvergnate. Portée par le chef étoilé au Guide Michelin Rodolphe Regnauld et son épouse Christelle, cette maison historique propose une cuisine de caractère, à la fois lisible, généreuse et précise. Le chef y tisse un lien subtil entre ses racines bretonnes et son amour pour les produits du terroir local, une philosophie où l’ingrédient de qualité reste le point de départ de toute création.

Un dessert signature entre puissance et fraîcheur

Illustration parfaite de cette démarche, le nouveau dessert du chef met en scène une rencontre audacieuse entre le chocolat grand cru Manjari de la maison Valrhona et la Verveine du Velay, emblème du patrimoine liquoreux de la région. Cette création joue sur les contrastes pour offrir une expérience gustative complexe et équilibrée. L’intensité aromatique du cacao, avec ses notes fruitées et acidulées, est contrebalancée par la fraîcheur végétale et herbacée de la verveine.

La technicité, bien que présente, se met entièrement au service du goût à travers une déclinaison de textures : crémeux Manjari au caramel, ganache intense, biscuit madeleine cacao, gel verveine, sauce chaude au chocolat, espuma aérien et sorbet cacao. L’équilibre de l’assiette repose sur cette tension maîtrisée entre la profondeur chocolatée et la vivacité aromatique. Le Manjari apporte sa puissance et son élégance, tandis que la verveine allège l’ensemble et prolonge la dégustation, ancrant résolument le dessert dans son territoire.

L’Auvergne et la Bretagne dans l’assiette

La cuisine de Rodolphe Regnauld est une ode aux produits locaux. Les viandes d’exception comme les races Salers, Charolais, Aubrac ou le fin gras du Mézenc sont mises à l’honneur, tout comme les cinq fromages AOP de la région. Le foie gras, produit à moins de dix kilomètres du restaurant, témoigne de cet engagement pour les circuits courts, renforcé par un solide réseau de maraîchers et producteurs devenus des partenaires de confiance.

Cette identité auvergnate ne renie pas pour autant les origines bretonnes du chef, qui n’hésite pas à piocher quelques trésors de sa région natale pour enrichir sa carte. Cette générosité se retrouve jusque dans les fondamentaux de sa cuisine.

« Chez nous, les jus et les sauces peuvent se déguster à même la    casserole ! », confie le chef, qui exprime son admiration pour la famille Marcon.

Un chef passionné et une maison historique

Né près de Dinan, en Bretagne, Rodolphe Regnauld a su très tôt qu’il voulait devenir cuisinier. C’est à l’âge de 30 ans, après de multiples expériences en France et en Suisse, qu’il découvre l’Auvergne grâce à son épouse. Le couple tombe immédiatement sous le charme de l’Auberge du Pont, alors en vente, et décide d’y construire son histoire. Vingt ans plus tard, le chef est devenu un véritable ambassadeur de sa région d’adoption, ayant même présidé l’association Les Toques d’Auvergne, dont il est toujours membre.

Ils ont su redonner vie à une maison emblématique, qui fut dès 1835 un relais de batellerie sur l’Allier, à une époque où les marchandises remontaient la rivière sur des embarcations tirées par des chevaux. Aujourd’hui, ce lieu unique a su préserver son âme tout en offrant un cadre contemporain et un art de recevoir chaleureux. La cave n’est pas en reste, avec une carte des vins figurant parmi les 100 plus belles de France, riche de plus de 1 400 références.

Pour en savoir plus sur l’établissement, il est possible de consulter le site de l’Auberge du Pont (https://ycoid-zcmp.maillist-manage.eu/click/12cdc3f16e18978a/12cdc3f16e1886d9).