Pour ses 80 ans, l’institution parisienne Le Taillevent réaffirme son identité, alliant héritage et modernité avec un menu anniversaire.

Depuis 1946, Le Taillevent s’est imposé comme une référence absolue de la haute gastronomie française. Pour célébrer ses 80 ans, l’établissement, situé dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny, démontre que son excellence ne s’est jamais figée dans le passé. Loin d’être un musée, la maison poursuit son histoire, aujourd’hui écrite par le chef Giuliano Sperandio, qui insuffle une vision contemporaine tout en honorant un héritage prestigieux. L’institution prouve ainsi qu’elle ne fait pas que célébrer son histoire, elle continue de l’écrire.

Un menu anniversaire comme une traversée

Pour marquer cet anniversaire, Le Taillevent propose jusqu’au 31 juillet un menu spécial pensé comme une traversée dans le temps. Proposé à 345 euros, il réinterprète avec subtilité les plats qui ont marqué l’histoire de la maison. Les convives peuvent y retrouver des créations emblématiques, revisitées avec la sensibilité actuelle du chef. Le parcours culinaire inclut des mets d’exception tels que le tourteau de Bretagne en rémoulade, un chausson feuilleté de ris de veau aux morilles et vin jaune, ou encore le fameux homard bleu de casier en cocotte lutée. Le voyage s’achève sur des desserts mythiques comme l’incontournable crêpe Suzette et la fabuleuse marquise au chocolat. Ce menu n’est ni une reconstitution, ni une rupture, mais une mise en perspective élégante de la mémoire gastronomique du lieu.

Giuliano Sperandio, la continuité sans la rupture

Aux commandes des cuisines depuis 2021, le chef Giuliano Sperandio incarne cette alliance entre passé et présent. Son approche se veut intuitive, sincère et lisible, privilégiant la tension des saveurs et l’authenticité du produit.

« L’enjeu fut pour moi de comprendre tout le cheminement du Taillevent depuis son origine, me faire guider par son histoire, l’accompagner dans cette nouvelle ère et perpétuer sa magie », explique le chef.

Guidé par le cœur et nourri par les échanges avec sa brigade, il propose une cuisine où la technique s’efface au service de l’évidence.

« Si la technique est un prérequis, ma cuisine est l’expression de mon ressenti du moment, des Hommes, des produits. Elle se veut lisible, libre, avec un soupçon d’inattendu et l’humain y est au centre », affirme Giuliano Sperandio.

L’art du geste, une signature intemporelle

Plus qu’une expérience culinaire, un repas au Taillevent est un spectacle. L’établissement est reconnu pour avoir remis en majesté « le geste », ce savoir-faire de salle qui sublime le service. Découpes, flambages, assaisonnements minute et décantages de vins à la bougie rythment le repas dans un ballet délicatement orchestré. Ce patrimoine vivant, inscrit dans un menu éponyme, « Gestes du Taillevent », fascine les convives.

« Il s’agit de créer du lien avec nos hôtes, de valoriser le savoir-faire des métiers de salle, où le geste n’est autre que l’essence même du Taillevent, telle une ode au partage et à la convivialité », souligne le chef.

Une cave-trésor et un sommelier d’instinct

L’identité du Taillevent est indissociable de sa cave, l’une des plus remarquables au monde. Près de 40 000 flacons, pour 3 800 références, y sommeillent. Dès 1946, le fondateur André Vrinat fut un pionnier en plaçant les vins de Bourgogne sur un pied d’égalité avec ceux de Bordeaux, tissant des liens pérennes avec des domaines emblématiques. Aujourd’hui, le chef sommelier Thomas Millet perpétue cette tradition avec une approche instinctive. Sa mission est de créer des accords audacieux qui prolongent le goût, en cherchant à comprendre la personnalité de chaque convive. Cette synergie avec le chef Sperandio, fondée sur un même sens de l’humain, est l’une des clés de l’expérience Taillevent.

Un héritage familial transmis avec passion

Le nom du restaurant rend hommage à Guillaume Tirel, cuisinier des rois Charles V et Charles VI au 14ème siècle, et auteur du premier livre de cuisine français, *Le Viandier*. Fondé par André Vrinat, puis développé par son fils Jean-Claude, Le Taillevent est resté une affaire de passion. En 2011, Valérie Vrinat a transmis les rênes aux frères Thierry, Stéphane et Laurent Gardinier, une même génération d’épicuriens unis par des valeurs communes. Ils perpétuent aujourd’hui cet héritage au sein du Groupe Gardinier, avec la volonté d’inscrire cette maison d’exception dans son temps.

« Ce qui est formidable, c’est de pouvoir réaliser tout ce dont mon père ou moi-même pouvions rêver pour le Taillevent », se réjouit Valérie Vrinat.

Une transmission réussie, pour une institution qui reste, 80 ans après, profondément contemporaine.

Le Taillevent

15 rue Lamennais, 75008 Paris

+33 (0)1 44 95 15 01

letaillevent.com