La cheffe Dina Nikolaou sublime le yaourt grec, ingrédient phare de son livre, à travers une recette crétoise innovante et rafraîchissante.

Loin des clichés qui le cantonnent souvent au dessert nappé de miel, le yaourt grec devient, entre les mains de la cheffe Dina Nikolaou, un ingrédient de haute gastronomie. À la tête du restaurant familial Evi Evane à Paris, elle en a fait le fil conducteur d’une cuisine hellénique moderne et précise, une philosophie qu’elle partage dans son ouvrage « Yaourt grec, 50 variations sucrées et salées », paru aux éditions Hachette Cuisine. Pour elle, ce produit laitier est bien plus qu’un aliment : il est une mémoire d’enfance, un art de vivre et un support de création culinaire.

Un héritage culinaire réinventé

Formée dans les plus grandes maisons françaises comme Le Cordon Bleu et l’École Ducasse, Dina Nikolaou applique au yaourt grec une exigence et une intention gastronomiques. Dans ses créations, il apporte une densité singulière, une fraîcheur enveloppante et une profondeur lactée qui équilibrent les plats sans jamais les alourdir. Qu’il soit utilisé dans des sauces, des marinades, des plats chauds ou froids, et même des desserts, le yaourt est la clé de voûte de ses recettes. Sa force repose sur une technique ancestrale mais précise : l’égouttage, qui consiste à éliminer lentement le lactosérum pour concentrer la matière et la rendre plus dense, veloutée et expressive en bouche.

La boisson crétoise, une recette signature

Illustration parfaite de cette démarche, sa boisson crétoise au concombre, basilic et yaourt glacé est une véritable leçon de saveurs. À mi-chemin entre le petit déjeuner salé, l’entrée froide et la boisson d’été, cette création condense tout l’esprit de sa cuisine : des matières premières d’une qualité irréprochable, la justesse du geste et un profond respect du produit. L’astuce de la cheffe consiste à congeler le yaourt la veille dans un bac à glaçons. Cette technique permet d’obtenir une texture glacée, soyeuse et stable, sans avoir à ajouter de glaçons qui dilueraient l’équilibre parfait de la boisson. Le concombre apporte sa fraîcheur végétale, le citron son éclat, le basilic son parfum, l’huile d’olive sa rondeur et le miel de thym de Crète une douceur discrète et solaire.

Recette complète pour deux verres

Préparation : 10 min

Mixage : 2 min

Ingrédients :

• 250 g de yaourt grec égoutté au lait de brebis
• 300 g de concombre, pelé et épépiné
• 120 g d’eau bien froide
• 20 g de jus de citron fraîchement pressé
• 15 g d’huile d’olive extra-vierge
• 10 g de miel de thym de Crète
• Quelques feuilles de basilic frais
• 1 pincée de fleur de sel
• Poivre blanc fraîchement moulu

Préparation :

La veille, versez le yaourt grec dans un bac à glaçons, puis placez-le au congélateur jusqu’à congélation complète.

Le lendemain, coupez le concombre en gros morceaux et placez-le dans le bol d’un blender. Ajoutez le yaourt glacé, l’eau froide et le jus de citron. Mixez à vitesse élevée pendant 1 minute, jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse. Ajoutez l’huile d’olive, le miel, le basilic, la fleur de sel et le poivre. Poursuivez le mixage pendant 30 à 40 secondes supplémentaires, jusqu’à ce que la boisson devienne soyeuse et intensément aromatique. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans des verres à bord fin, en terminant par une goutte d’huile d’olive et une petite feuille de basilic.

Le conseil de la cheffe : n’ajoutez jamais de glace, elle romprait l’équilibre de la boisson.

Evi Evane, une ambassade hellénique à Paris

Depuis 2006, Dina Nikolaou et sa sœur Maria font rayonner la richesse de la gastronomie grecque à travers leur maison Evi Evane (« À votre santé » en grec ancien). Situé au 10, rue Guisarde (75006 Paris), le restaurant, labellisé Maître Restaurateur et membre du Collège Culinaire de France, propose une cuisine sincère et sans artifice, élaborée à partir de produits rigoureusement sélectionnés : légumes et viandes français, feta AOP d’Itea, huile d’olive crétoise ou encore olives de Kalamata. Reconnue pour son rôle dans la promotion de la cuisine de son pays, Dina Nikolaou a été nommée Ambassadrice du goût par le ministère grec de l’Économie en 2018.

Pour découvrir l’univers de la cheffe : https://evievane.com/