À Puyméras, dans le Vaucluse, la Maison Plantin, spécialiste de la truffe, met en lumière la morille séchée comme un produit phare des tables printanières.

Avec l’arrivée du printemps, les amateurs de gastronomie redécouvrent des saveurs emblématiques de la saison. Parmi elles, la morille occupe une place de choix. La Maison Plantin, réputée depuis 1930 pour son expertise de la truffe, confirme son savoir-faire avec une gamme de champignons séchés où la morille brille par sa complexité aromatique. Une fois réhydratée, elle libère des notes boisées et légèrement fumées, rehaussées de nuances de noisette, qui évoquent les premières promenades en forêt.

Un savoir-faire au service du goût

Plantin sélectionne le meilleur de la *Morchella conica* en proposant des morilles spéciales séchées, composées exclusivement de têtes. Disponibles en plusieurs calibres (classiques, jumbo, petites ou mini), elles s’adaptent à toutes les créations culinaires, des fricassées d’agneau aux volailles crémées, en passant par des sauces intenses.

Le secret de leur qualité réside dans un processus de séchage rapide et maîtrisé, réalisé juste après la récolte pour préserver toutes les qualités organoleptiques du champignon. Ce séchage traditionnel, parfois effectué au-dessus d’un feu de bois, permet non seulement de concentrer les arômes, mais aussi d’apporter une subtile note fumée. Ce procédé offre un double avantage : il intensifie le goût tout en assurant une longue conservation, ce qui rend la morille accessible toute l’année, contrairement à sa version fraîche, bien plus fragile et éphémère.

L’art de la préparation

Pour révéler toute leur palette de saveurs, les morilles séchées exigent une préparation soignée. La Maison Plantin rappelle trois étapes essentielles :

1. Réhydrater les champignons pendant 30 à 45 minutes dans un bol d’eau tiède.
2. Rincer soigneusement les morilles pour éliminer toute impureté résiduelle.
3. Cuire impérativement les champignons avant de les consommer, car ils contiennent des composés qui les rendent toxiques à l’état cru.

Une astuce de chef consiste à filtrer l’eau de trempage pour l’utiliser dans la préparation des sauces, renforçant ainsi la profondeur des arômes. Côté dosage, il faut noter que la réhydratation multiplie le poids des morilles par trois ou quatre : 10 grammes de morilles séchées correspondent ainsi à environ 35 grammes de morilles prêtes à cuisiner.

Recette signature : œufs pochés à la crème de morilles

La maison propose une recette emblématique de la cuisine française où la simplicité sublime le produit : les œufs pochés à la crème de morilles. La sauce, veloutée et onctueuse, enrobe l’œuf pour créer un équilibre subtil entre intensité et douceur.

*   Ingrédients (pour 4 personnes) :

*   Pour les œufs : 4 œufs extra-frais, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, sel, poivre, quelques brins de ciboulette.

*   Pour la crème : 50 g de morilles séchées Plantin, 25 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de bouillon de volaille ou de légumes, 1 échalote, 20 g de beurre.

*   Préparation :

1. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 à 45 minutes. Les égoutter et filtrer leur eau de trempage pour la conserver.
2. Préparer la crème : Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Ajouter les morilles réhydratées et les faire sauter quelques minutes. Verser le bouillon, laisser réduire, puis incorporer la crème. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Assaisonner.
3. Pocher les œufs : Porter une casserole d’eau à frémissement (sans ébullition) et ajouter le vinaigre. Casser chaque œuf dans un ramequin. Créer un léger tourbillon dans l’eau et y glisser délicatement chaque œuf. Laisser cuire environ 3 minutes pour un jaune coulant. Égoutter.
4. Dresser : Disposer un œuf poché dans chaque assiette, napper généreusement de crème de morilles chaude et parsemer de ciboulette ciselée.

Une maison historique et accessible

Installée à Puyméras, dans le Vaucluse, la Maison Plantin est une référence pour les chefs et les gourmets. Pour rendre ses produits accessibles à tous, l’entreprise propose l’ensemble de sa gamme sur sa boutique en ligne.

Pour une expérience plus immersive, la Boutique & Institut de la Truffe, également située à Puyméras, accueille les particuliers pour des dégustations, des conseils et des ateliers d’initiation à l’univers de la truffe et du champignon.

L’ensemble des produits est disponible sur la e-boutique de la maison : https://www.truffe-plantin.com/

Pour découvrir l’univers de Plantin : https://www.truffe-plantin.com/fr/content/13-institut-de-la-truffe