À Saint-Rémy, en Saône-et-Loire, le chef doublement étoilé Cédric Burtin révèle une création printanière qui célèbre le terroir bourguignon.

Le chef Cédric Burtin, à la tête de son restaurant éponyme au Moulin de Martorey, poursuit sa quête d’une cuisine profondément enracinée dans sa Bourgogne natale. Avec l’arrivée du printemps, il dévoile une nouvelle assiette signature : un pigeon où la volaille dialogue avec la fraîcheur végétale des petits pois, l’élan aromatique de la verveine et l’éclat acidulé de la fraise. Dans ce lieu chargé d’histoire, le chef, dont l’excellence a été confirmée par deux étoiles au Guide MICHELIN, compose une gastronomie de précision, nourrie par le terroir, les circuits courts et un potager d’un hectare cultivé à proximité immédiate.

Une création printanière tout en finesse

Ce nouveau plat signature se présente comme une véritable ode à la saison et au produit. Cédric Burtin y livre une assiette d’une grande finesse, où la puissance du pigeon se confronte à la délicatesse des saveurs printanières. La volaille est travaillée dans son intégralité : le filet, la cuisse, mais aussi les gésiers, le foie et le cœur. Le chef déploie une grande technicité à travers un jeu de textures et de goûts particulièrement abouti, mêlant purée, quenelle, jus rubis, bouillon et un délicat nid d’échalotes.

Fidèle à l’identité de sa maison, il ne cherche jamais l’effet gratuit mais construit un plat lisible et sophistiqué. Chaque élément trouve sa juste place, depuis un beurre et un vinaigre de verveine faits maison jusqu’au verjus, au vin rouge et à une touche de poivre timut pour relever l’ensemble. Cette création témoigne à la fois du soin du geste, de l’exigence technique et de l’attachement du chef à une cuisine qu’il veut sincère, locale et résolument contemporaine.

Un ancrage historique et locavore

En 2008, Cédric Burtin a choisi de s’installer dans un lieu symbolique de la région : le Moulin de Martorey, une bâtisse du 19ème siècle héritière d’un ensemble de treize moulins établis sur la rivière Orbize depuis le 12ème siècle. Ce lieu, où les habitants de Chalon-sur-Saône venaient autrefois moudre leur blé, incarne la richesse du patrimoine local et offre une source d’inspiration constante au chef. Le restaurant propose deux ambiances distinctes : la salle du moulin, avec ses rouages anciens apparents, et une verrière lumineuse ouverte sur un cadre bucolique. Cette démarche s’inscrit dans une vision engagée et authentique. Cédric Burtin cultive des liens étroits avec les producteurs locaux, sélectionnant rigoureusement ses ingrédients pour créer une symphonie de saveurs. Bœuf de Charolles, fromages affinés, légumes du potager et herbes aromatiques sont sublimés par des sauces soyeuses qui exaltent chaque produit.

Le parcours d’un chef fidèle à ses racines

Né en 1981, Cédric Burtin a forgé son expérience auprès des plus grands noms de la gastronomie française, notamment Pierre Orsi et Paul Bocuse, après un apprentissage débuté à l’âge de 15 ans. En 2005, il ouvre son premier restaurant, L’Amaryllis, et obtient sa première étoile Michelin en 2008. Son installation à Saint-Rémy dans l’ancien moulin marque un retour aux sources et une volonté de magnifier le terroir bourguignon. Cet engagement a été récompensé par une seconde étoile en 2023, faisant de sa table une destination incontournable. L’établissement propose une expérience immersive à travers des menus « surprise » guidés par les saisons et l’inspiration du moment, pour une découverte totale de son univers culinaire.

Pour plus d’informations, visitez le site officiel du restaurant : https://www.cedricburtin.com/