Pour ses 80 ans, l’institution parisienne Le Taillevent propose un menu anniversaire qui réinterprète son héritage culinaire avec modernité.

Niché dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny, rue Lamennais, Le Taillevent fête en 2026 ses 80 ans. Loin d’être un musée figé dans le temps, ce monument de la haute gastronomie française prouve que la modernité s’écrit toujours à partir de la mémoire. Depuis sa création en 1946 par André Vrinat, la Maison s’est imposée comme une référence, portée par des générations de professionnels animés par un même sens de l’excellence et de la transmission.

Un menu anniversaire comme une traversée

Pour marquer cet anniversaire, le chef Giuliano Sperandio, aux commandes depuis 2021, a conçu un menu spécial, disponible jusqu’au 31 juillet prochain au prix de 345 euros. Pensé comme une « traversée », il revisite avec subtilité des plats emblématiques qui ont marqué l’histoire du restaurant, du Homard bleu de casier en cocotte lutée aux légumes de printemps jusqu’à l’incontournable crêpe Suzette. Une démarche qui s’inscrit pleinement dans la philosophie du chef, dont la cuisine privilégie la lisibilité, la tension des saveurs et la sincérité du produit.

« L’enjeu fut pour moi de comprendre tout le cheminement du Taillevent depuis son origine, me faire guider par son histoire, l’accompagner dans cette nouvelle ère et perpétuer sa magie », confie Giuliano Sperandio.

Sa vision est claire : une approche contemporaine où la technique se met au service de l’évidence, sans jamais verser dans la reconstitution littérale.

« Si la technique est un prérequis, ma cuisine est l’expression de mon ressenti du moment, des Hommes, des produits. Elle se veut lisible, libre, avec un soupçon d’inattendu et l’humain y est au centre », ajoute-t-il.

Le geste, une signature intemporelle

Plus qu’une assiette, Le Taillevent offre une expérience globale où le service en salle joue un rôle central. Temple du « geste », le restaurant a été l’un des premiers à remettre en valeur ce patrimoine vivant, créant un ballet délicatement orchestré qui fascine les convives. Flambages, découpes précises, assaisonnements minute ou encore décantages de vins à la bougie rythment le repas et animent la salle avec une élégance rare. Loin d’être une simple démonstration de savoir-faire, cette pratique vise à renforcer le lien avec les clients.

« Il s’agit de créer du lien avec nos hôtes, de valoriser le savoir-faire des métiers de salle, où le geste n’est autre que l’essence même du Taillevent, telle une ode au partage et à la convivialité », souligne le chef.

Une cave mythique, cœur battant de la Maison

L’identité du Taillevent est indissociable de sa cave, l’une des plus remarquables de Paris et du monde. Tel un sanctuaire, elle abrite près de 40 000 flacons et un livre de cave riche de plus de 3 800 références. Dès 1946, le fondateur André Vrinat, visionnaire, a rompu avec la suprématie des vins de Bordeaux en hissant la Bourgogne au même rang, tissant des liens pérennes avec des domaines prestigieux. Aujourd’hui, le chef sommelier Thomas Millet perpétue cet héritage avec une approche instinctive et humaine, cherchant à créer des accords qui prolongent le goût plutôt qu’ils ne l’accompagnent. Une philosophie partagée avec le chef, pour qui l’harmonie entre mets et vins est essentielle à l’émotion d’un repas.

Une institution familiale tournée vers l’avenir

Le nom du restaurant rend hommage à Guillaume Tirel, cuisinier des rois Charles V et Charles VI au 14ème siècle, surnommé « Taillevent » et auteur du premier livre de cuisine en langue française, *Le Viandier*. Après André Vrinat et son fils Jean-Claude, Valérie Vrinat a cédé la Maison en 2011 aux frères Thierry, Stéphane et Laurent Gardinier, une famille de passionnés de vin et de gastronomie.

« Nous avons à cœur de valoriser, partager, cultiver et transmettre la richesse des patrimoines vivants de nos Maisons et les inscrire dans leur temps », affirment les frères Gardinier.

Sous leur impulsion, Le Taillevent continue d’évoluer, prouvant que l’exigence et la transmission sont les meilleurs garants de la pérennité. 80 ans après sa création, l’institution ne se contente pas de célébrer son histoire : elle continue de l’écrire.

Le site officiel du restaurant est accessible à l’adresse suivante : https://letaillevent.com