La Fondation pour la Cuisine Durable lance son 3ème concours de pâtisserie pour professionnels, présidé par Pierre Hermé et Sébastien Vauxion.

La Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, en partenariat avec la prestigieuse Maison Pierre Hermé Paris et la Maison Valrhona, a officiellement ouvert les inscriptions pour la troisième édition de son concours « La Pâtisserie Durable ». Cet événement unique en son genre vise à valoriser la créativité et l’engagement des pâtissiers de boutique en France autour des piliers de la durabilité, de la saisonnalité et du respect des produits.

L’édition 2026 sera placée sous la présidence d’honneur de Pierre Hermé et la présidence du jury de Sébastien Vauxion, chef reconnu pour son travail novateur au Sarkara à Megève et à sa pâtisserie-café d’Annecy. Le concours s’adresse à tous les pâtissiers professionnels âgés de 21 ans minimum, exerçant leur activité en France métropolitaine.

Un défi créatif autour du millefeuille et du champignon

Pour cette nouvelle édition, les candidats devront repousser les limites de leur créativité sur un grand classique de la pâtisserie française : le millefeuille. L’épreuve technique, d’une durée de trois heures, imposera la réalisation de deux millefeuilles pour six personnes. L’originalité du défi réside dans l’ingrédient imposé : le champignon. Les participants auront la liberté de l’intégrer sous la forme de leur choix, qu’il soit frais, séché ou réhydraté.

Si la garniture et le dressage sont laissés à l’appréciation des candidats, la recette devra impérativement respecter la saisonnalité du début du mois d’octobre. Autre contrainte technique, le feuilletage devra être refait sur place le jour de la finale, bien que les candidats soient autorisés à apporter leur pâte déjà tourée.

L’éco-responsabilité au cœur de la notation

Au-delà de la performance gustative et esthétique, le concours met un accent particulier sur la démarche éco-responsable. Les candidats seront évalués sur leur capacité à intégrer des pratiques durables à chaque étape de leur travail. Cela inclut l’utilisation de contenants non jetables pour les matières premières, une gestion optimisée de l’eau et de l’énergie, la revalorisation des déchets, ainsi que le choix d’ustensiles et d’arts de la table issus de filières vertueuses.

La durabilité sera jugée sur trois axes : l’organisation et la propreté au laboratoire, la pertinence du sourcing des produits lors de la dégustation, et enfin une présentation orale de dix minutes. Durant cet oral, chaque finaliste devra exposer une technique durable exemplaire et innovante mise en œuvre spécifiquement pour sa recette.

Modalités de participation et calendrier

Les pâtissiers souhaitant relever le défi doivent soumettre leur dossier de candidature complet avant le vendredi 26 juin 2026 à minuit. Le dossier doit comprendre une présentation détaillée du projet, une fiche technique précise incluant la provenance des ingrédients, et une description de la démarche durable.

Un préjury, présidé par Pierre Hermé et Sébastien Vauxion, sélectionnera les huit finalistes sur la base de la créativité, de l’originalité et de la sensibilité environnementale de leur projet. Les noms des candidats retenus seront annoncés autour du 13 juillet 2026.

La grande finale nationale se déroulera le lundi 28 septembre 2026 à la Vatel Academy de Marcy-l’Étoile, dans la métropole de Lyon. Le règlement complet et le dossier de participation sont disponibles sur le site officiel de la fondation : https://www.fondation-cuisinedurable.org/fr/patisserie-durable.

Un jury d’experts et des dotations prestigieuses

Les lauréats seront désignés par un jury composé de professionnels des métiers de bouche, de journalistes et de critiques gastronomiques. La notation finale pondérera le travail en laboratoire (25 %), la dégustation (50 %) et la présentation orale (25 %).

Les trois premiers du classement se verront récompensés par des dotations significatives. Le grand gagnant recevra 3 000 €, un stage d’une semaine en R&D au sein de la Maison Pierre Hermé Paris et un stage de perfectionnement à l’école Valrhona. Le deuxième prix inclut 1 500 € et un stage chez Sébastien Vauxion, tandis que le troisième recevra 500 €. Chaque finaliste repartira avec un diplôme attestant de sa participation.