À Grignan, au cœur de la Drôme provençale, le chef Benjamin Reilhes fait d’une asperge l’étendard d’une gastronomie locavore étoilée.

Le printemps s’invite à la table du Clair de la Plume. À Grignan, village historique de la Drôme provençale, le restaurant gastronomique des Maisons du Clair de la Plume met à l’honneur un produit de saison emblématique à travers une création signature : “Asperge Blanche Épure”. Cette assiette, conçue par le chef Benjamin Reilhes sur une carte co-signée par le chef triplement étoilé Glenn Viel, incarne la quintessence de la philosophie de la maison : une cuisine ancrée dans son terroir, lisible et résolument locavore.

Dans cet établissement intimiste de seulement dix tables, récompensé d’une étoile Michelin et d’une étoile verte pour sa gastronomie durable, chaque plat se veut un voyage au plus près de la nature et des saisons. Loin d’être un simple légume, l’asperge blanche devient ici le symbole d’une approche culinaire qui privilégie l’essentiel.

L’épure comme manifeste culinaire

Le nom de la recette, “Asperge Blanche Épure”, annonce la couleur : le produit, et rien que le produit. La démarche du chef Benjamin Reilhes vise à sublimer le légume sans artifice. Les pointes d’asperges, simplement blanchies pour préserver leur texture croquante et leur douceur végétale, sont taillées en biseaux et dressées délicatement sur une pointe de raifort qui vient réveiller le palais.

Le jus, obtenu par centrifugation des asperges, est ensuite réduit pour en concentrer les arômes, puis relevé d’un simple trait de citron jaune biologique. Cette construction, d’une limpidité quasi manifeste, refuse les effets superflus pour se concentrer sur la fraîcheur et l’authenticité du goût. C’est une gastronomie qui ne cherche pas à impressionner, mais à faire rayonner la richesse d’un terroir et le rythme immuable des saisons.

Une philosophie durable récompensée

L’engagement du Clair de la Plume pour une gastronomie responsable n’est pas un vain mot. L’établissement a été distingué par une étoile verte Michelin, saluant ses pratiques vertueuses. Cette vision se traduit par un approvisionnement quasi exclusif en circuits courts, une attention particulière portée à la saisonnalité et une gestion durable des ressources.

Cette démarche a également été reconnue par La Fourchette, qui a classé le restaurant dans son Top 50 des tables les plus écoresponsables de France. Une distinction qui vient valoriser une ligne de conduite où le locavore n’est pas un argument marketing, mais le fondement même de l’identité culinaire de la maison.

Recette : Asperge Blanche Épure

Pour reproduire chez soi ce plat signature pour quatre personnes, voici la recette dévoilée par les chefs Glenn Viel et Benjamin Reilhes.

*   Asperges :

*   Ingrédients : 2 kg de grosses asperges blanches, 1 pot de raifort.

*   Préparation : Éplucher et blanchir les asperges blanches durant 5 minutes. Tailler celles-ci en biseaux. Dresser en cercle dans l’assiette en plaçant un peu de raifort dans le fond.

*   Jus d’asperge :

*   Ingrédients : 1 kg d’asperges blanches, 1 citron jaune bio.

*   Préparation : Éplucher et centrifuger les asperges. Réduire ce jus aux ¾. Assaisonner et ajouter un trait de jus de citron.

*   Dressage :

*   Dans les assiettes déjà dressées avec les asperges, recouvrir de la sauce asperge très froide.

*   Astuce du chef : Pour plus de gourmandise, ajouter quelques tranches de jambon Bellota.

Une destination au cœur de la Provence secrète

Les Maisons du Clair de la Plume offrent une expérience immersive à Grignan, un village de charme situé entre le Mont Ventoux, les Alpilles et le Vercors. L’adresse se décline en plusieurs lieux au sein du village historique, proposant une offre d’hébergement variée pour répondre à toutes les envies. L’hôtel principal, Le Clair de la Plume, abrite le restaurant gastronomique et des chambres au décor du 19ème siècle. La Maison Privée, toute proche, offre des suites et chambres intemporelles, tandis que le Jardin Méditerranéen cache un « Pavillon des amoureux » et une baignade naturelle. Le site est complété par La Ferme Chapouton, un hôtel 4 étoiles au style plus contemporain, un bistrot gourmand et un café de village.

Facilement accessible, Grignan se situe à 1h50 de Lyon ou Marseille, et à 2h50 de Paris en TGV via la gare de Montélimar.

L’ensemble de l’univers de l’établissement est à découvrir sur leur site officiel : https://www.clairplume.com/.