À Argentan, au cœur de l’Orne à 60 km de Caen, le chef étoilé Arnaud Viel dévoile une nouvelle création alliant foie gras, ormeau et livèche.

Dans l’écrin de l’Hostellerie de la Renaissance, Arnaud Viel poursuit son dialogue sensible avec le terroir normand. Sa cuisine, qui place le produit en point de départ et la technique en révélateur, s’enrichit d’une nouvelle assiette d’une grande lisibilité. Le chef propose une rencontre inattendue : « Foie gras, ormeau, livèche ».

Une composition paysagère précise

Au centre de cette création, le foie gras de canard de la Ferme de Jules est poché délicatement à l’huile de livèche et infusé à basse température (58–60°C) pour conserver son fondant. La livèche, avec ses notes anisées, apporte une tension végétale prolongée par un zeste de citron. À ses côtés, l’ormeau de Bretagne, snacké au beurre noisette, offre une mâche iodée qui dialogue avec un caviar d’aubergine fumé.

L’ensemble est complété par des champignons locaux préparés « façon grecque » et une extraction chaude de haddock et livèche servie à part, enveloppant le plat d’un souffle marin.

Un hymne aux producteurs locaux

Cette exigence culinaire repose sur un réseau solide de producteurs. Enfant du pays, Arnaud Viel entretient des liens directs avec les éleveurs et les pêcheurs. « Nous sommes tous des passionnés et échanger avec ces amoureux du terroir, voilà mon plus grand plaisir ! », confie le chef étoilé.

Pour renouveler sa créativité, il s’appuie également sur sa famille, notamment son fils, riche de ses expériences dans les brigades de Yannick Alléno ou David Bizet.

Une escapade au cœur de la Normandie

L’établissement invite également à découvrir la région à travers sa formule « Escapade Romantique », disponible toute l’année. Cette offre comprend le dîner gastronomique, la nuitée, l’accès au spa et diverses attentions (champagne, fleurs). C’est l’occasion d’explorer les richesses de l’Orne, du village de Camembert au Haras National du Pin, surnommé le « Versailles du cheval » et fondé au 18ème siècle.

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