À Nantes, le chef étoilé Mathieu Pérou du Manoir de la Régate affirme sa cuisine locavore à travers une assiette végétale signature.

Aux portes de Nantes, dans le cadre verdoyant des bords de l’Erdre, Le Manoir de la Régate continue de tracer son sillon gastronomique avec une ambition claire : sublimer le terroir nantais par une cuisine contemporaine, durable et profondément connectée à son environnement. Installé dans une élégante demeure bourgeoise du 19ème siècle, cet établissement familial, repris par Anne-Charlotte et Mathieu Pérou, allie avec brio héritage et modernité.

Depuis 2017, le chef Mathieu Pérou y développe une identité culinaire forte, résolument locavore et engagée. Cette démarche a été saluée par l’obtention d’une étoile au Guide Michelin, complétée par une étoile verte qui récompense son engagement pour une gastronomie durable, ainsi que par de nombreuses autres distinctions.

« Meringue Radis / Roquette », un plat manifeste

La philosophie du chef s’incarne parfaitement dans sa création « Meringue Radis / Roquette ». Ce plat illustre sa volonté de valoriser les produits les plus simples du potager, issus d’un sourcing rigoureux auprès de maraîchers locaux engagés. Loin d’être un simple accompagnement, le végétal devient ici le protagoniste de l’assiette.

La roquette, cultivée à proximité du restaurant, est déclinée en plusieurs textures pour en explorer toutes les facettes : en jus intense, en meringue aérienne et en pesto relevé. Le radis, quant à lui, est travaillé en pickles pour le croquant et l’acidité, ainsi qu’en version « façon grecque » pour apporter vivacité et profondeur. Le résultat est une composition graphique, audacieuse et végétale, qui recherche l’équilibre parfait entre haute technicité et sincérité du produit.

Mathieu Pérou, un chef de territoire

Chef étoilé du Manoir de la Régate où son père, Loïc Pérou, a officié pendant plus de vingt ans avant de lui transmettre les rênes, Mathieu Pérou propose une cuisine sensible et technique. Son parcours l’a mené auprès de chefs prestigieux en France (Les Frères Ibarboure, Thierry Drapeau), mais aussi à l’international, en Australie aux côtés de Peter Gilmore et aux États-Unis avec Corey Lee.

Fort de ces expériences et animé par de profondes convictions écologiques, il a développé une cuisine d’identité, ancrée dans le pays nantais. Il entretient des liens étroits avec ses producteurs, sélectionnés pour la qualité de leurs produits et leur engagement environnemental. Cette même passion l’anime également au Café des Expos, la brasserie familiale qu’il supervise au cœur de Nantes.

La recette signature à la portée de tous

Dans un souci de partage, le chef dévoile les secrets de son plat végétal emblématique.

*   Jus de roquette : Environ 150 g de roquette, 500 ml d’eau, sel fin. Blanchir rapidement la roquette dans l’eau bouillante, la refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Mixer avec une partie de l’eau de cuisson, filtrer finement et assaisonner.

*   Meringue de roquette : 100 ml de jus de roquette, 3 blancs d’œufs, 1 petite cuillerée de sucre, 1 pincée de sel. Tiédir le mélange au bain-marie (35-40 °C), puis monter au batteur jusqu’à obtenir une texture ferme. Dresser des formes et faire sécher au four à 90-100 °C jusqu’à ce qu’elles soient sèches à cœur.

*   Pesto de roquette : 2 grosses poignées de roquette, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de sucre glace. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse mais texturée.

*   Radis façon grecque : 1 à 2 bottes de radis, 1/2 verre de vinaigre de vin blanc, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de graines de moutarde, 3 c. à soupe d’huile d’olive, gros sel. Faire dégorger les radis au gros sel pendant 1 heure, rincer. Porter le reste des ingrédients à ébullition et verser sur les radis. Laisser refroidir.

*   Pickles de radis : 1 gros radis type daikon, 200 ml d’eau, 100 ml de vinaigre blanc, 100 g de sucre, sel. Chauffer l’eau avec vinaigre, sucre et sel. Verser la saumure tiède sur le radis coupé en morceaux et laisser mariner plusieurs heures au frais.

À travers cette assiette, Le Manoir de la Régate poursuit sa quête d’une gastronomie responsable, sensorielle et sincère, qui raconte l’Erdre, ses maraîchers et l’ambition d’une nouvelle génération.

Pour plus d’informations :

Le Manoir de la Régate

155 Route de Gachet, 44300 Nantes

Site internet.