Au Moulin de Martorey, le chef doublement étoilé Cédric Burtin sublime le terroir avec sa tarte à l’artichaut, véritable signature végétale et technique.

Dans l’écrin historique du Moulin de Martorey à Saint-Rémy (Saône-et-Loire), Cédric Burtin continue d’affirmer son identité culinaire. Récemment récompensé par une deuxième étoile au Guide Michelin, le chef dévoile une création qui illustre sa philosophie : la tarte à l’artichaut. Loin d’être un simple accompagnement, ce plat est présenté comme une véritable « construction gastronomique » où le végétal occupe le premier rôle, soutenu par une exigence technique de haut vol.

Une architecture gustative audacieuse

La composition de cette assiette repose sur un jeu de textures et de saveurs méticuleux. La base se constitue d’un sablé au Comté, décrit comme « à la fois friable et intensément savoureux », servant de fondation à l’ingrédient star. L’artichaut y est décliné sous plusieurs formes pour en extraire toute la complexité : en purée lisse après une longue cuisson avec une garniture aromatique, du vin blanc et du citron, mais aussi en siphon aérien.

L’audace de Cédric Burtin se manifeste particulièrement dans l’accord des saveurs. Le chef associe en effet le légume à un « expresso maturé », une touche surprenante destinée à apporter une amertume élégante qui contraste avec la douceur du fond d’artichaut.

Précision du geste et ancrage local

Visuellement, le plat se distingue par son graphisme. Les artichauts Macco sont tournés et déroulés en rubans avant d’être cuits au beurre d’artichaut, formant une spirale maîtrisée lors du dressage. Cette esthétique épurée cache un travail de fond important, fidèle à la démarche locavore du chef.

Pour parfaire cette création, des touches de gel de marjolaine, un glaçage champignon, des micro-pousses et de la poudre d’herbes séchées viennent souligner la saisonnalité. Selon les informations communiquées par l’établissement, cette assiette reflète « un dialogue constant entre tradition bourguignonne et écriture contemporaine ».

Le détail de cette préparation est accessible via le lien suivant : La Recette (https://u7061146.ct.sendgrid.net/ls/click?upn=u001.gqh-2BaxUzlo7XKIuSly0rC17YaSFbxlL0-2BbV-2B1aqQgZ7V7x7Sjt6zNHbL5-2Fv0-2FKGwd7P4lQ3aaAcmNT5N2r7PnG85nhwLgLcmd2zE66ueJbPZt7C5sJXYSVu9iZOuf7J9Wupd2W3ktimMTS7Tfmh1nzb9OQGsXuPCgysS7UGFlcJsFO4JH4tObAjoMBZie30Qv8cE_Cy1gKJ78C7YbA-2Bj-2BlN-2Brdg45j31CHH-2BJmir0nmWm5AM-2BiY5k0JIygvZkcLBIpH0OHUzpYtECsDAWTgHK6mr16CXpELL9pO-2BVfYZOVsppWcleBUFi4r8ooxYr9FN7ZY-2F-2BmYut05VjKrbIFxj5EQmx57U0WUxe-2FYzBGqOBze0pw7O87KC2t4QFleVWlXVzDVd8z9AKh-2BCHest-2FASp7ZAEyi2A-2BG-2BPrU4S8Ig-2F7asEGT-2BAIfnd7mjuRXet1auq3ootFWiJU9WeOuMpAK6QA9iycRRU3Ga9Nt0-2BnUkjpsG942DA6mv-2FLbq7JZ2PR-2FsUqojgIdKorbSG-2Fk0wspg2lDErUzmQr6dSIvymo1Y6KfYGchUE-3D).

Le Moulin de Martorey (https://u7061146.ct.sendgrid.net/ls/click?upn=u001.gqh-2BaxUzlo7XKIuSly0rC-2FZ8HW9AIlKBEGONLMm3umdxVDgizkPaVxamzqmQkvm7ON-2BvSYsnPLTHl11d2hDWGw-3D-3D8SM6_Cy1gKJ78C7YbA-2Bj-2BlN-2Brdg45j31CHH-2BJmir0nmWm5AM-2BiY5k0JIygvZkcLBIpH0OHUzpYtECsDAWTgHK6mr16CXpELL9pO-2BVfYZOVsppWcleBUFi4r8ooxYr9FN7ZY-2F-2BmYut05VjKrbIFxj5EQmx57U0WUxe-2FYzBGqOBze0pw7O87KC2t4QFleVWlXVzDVd8z9AKh-2BCHest-2FASp7ZAEyi3h-2FrAgPKG41-2F5e0rIu9fU2uPq5W6Wn0Jy8zvrGhef7QuWZTB-2FSXaiOzsXJRK3T1pHU9-2Bn391ggHNdcmcRIYd5OzSaXG9XYCPF5UTALrJw7oGc1x6py9yaSOXcgDKl3VYPJN80KT8tgBIlkylMsETLw-3D) est un restaurant gastronomique installé dans une ancienne minoterie du 19ème siècle, dirigé par le chef Cédric Burtin.