Au Moulin de Martorey, son écrin du XIXᵉ siècle niché au bord de l’Orbize, le chef doublement étoilé Cédric Burtin présente une création emblématique de son identité culinaire : La Truite de Crisenon, un plat où le terroir bourguignon rencontre une technicité de haute voltige.

Ancrée dans son environnement, façonnée par son exigence et son goût des produits locaux, cette recette reflète l’approche du chef, célébrée par les deux étoiles Michelin obtenues en 2023
et par une démarche locavore profondément engagée.

Formé auprès d’icônes telles que Pierre Orsi, Paul Bocuse, Guy Lassausaie ou encore la maison La Pyramide, Cédric Burtin cultive une cuisine qui conjugue mémoire rurale, savoir-faire d’excellence et sens contemporain.

Son potager en permaculture, ses collaborations durables avec les producteurs et son respect des saisons irriguent une gastronomie où l’authenticité rencontre la finesse. La Truite de Crisenon en est une parfaite illustration : un plat racé, végétal, parfumé d’essences de sapin, construit comme un paysage comestible.

LA RECETTE : TRUITE DE CRISENON

Lever et retirer les arêtes des 2 truites. Les passer au gros sel pendant 7 minutes. Dessaler et réserver au frais. Cuire 3 minutes à 48 degrés. Après cuisson, tailler à la forme désirée.

Sauce sapin

Ingrédients :

8 échalions
100 g de vinaigre de sapin
600 g de crème
400 g de lait
200 g de beurre
Sapin séché baumier
Graine de fenouil/coriandre
100 g de vin blanc
Mettre les échalions émincés, le vinaigre de sapin et le vin blanc, et réduire à sec. Ajouter le lait et la crème, porter à ébullition durant 5 minutes. Ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter le sapin baumier.

Glaçage herbes

Ingrédients :

80 g cerfeuil
60 g persil
50 g menthe
10 g estragon
10 g mélisse
320 g épinard
50 g huile d’olive
50 g sapinette
Équeuter et trier toutes les herbes. Les blanchir dans une eau salée pendant 3 minutes. Couper la cuisson au moment de la glace. Égoutter et mixer avec l’huile d’olive et la sapinette.

Crème de Bresse

Ingrédients :

100 g de crème liquide
100 g de crème de Bresse
20 g d’œufs de truite
Fumer les deux crèmes ensemble durant 10 min. Réaliser une crème fouettée et ajouter les œufs de truite.

Sarrasin torréfié

Ingrédients :

Frire les graines de sarrasin pendant 30 secondes environ, à la friteuse.

Jus d’arêtes de truite déshydratées
Ingrédients :
Vider et dégorger les arêtes d’omble.
Sécher au four à 90°C sans humidité pendant 12 heures. Mettre le four à 180°C sans humidité sur les 15 dernières minutes.
Faire suer une garniture aromatique sans matière grasse avec gingembre, citronnelle, anis étoilé, graines de fenouil.
Déglacer les arêtes au four avec du vin blanc.
Ajouter les arêtes déglacées dans la garniture aromatique. Mouiller à l’eau à hauteur. Cuire 30 à 40 minutes à frémissement.
Laisser infuser 3 heures. Filtrer, puis réduire à consistance.

Huile de sapin

Ingrédients :

50 g d’huile de pépin de raisin
10 g de sapin baumier
20 g d’épinard blanchi
Mixer le tout et filtrer au papier tork.

Dressage
Glacer la moitié de l’omble avec le glaçage herbes.
Ajouter un peu de graines de sarrasin torréfiées.
Disposer une quenelle de crème de Bresse fumée sur le dessus.
Ajouter le beurre blanc sapin, le jus d’arêtes et l’huile.

RESTAURANT CEDRIC BURTIN
CHEMIN DE MARTOREZ
71100 Saint-Rémy

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