Au cœur de Bordeaux, INIMA incarne la liberté et la sensibilité d’une cheffe autodidacte : Oxana Crétu.

Unique cheffe moldave inscrite au Guide Michelin, elle signe une cuisine à la fois intime, végétale et maîtrisée, nourrie de son enfance dans les forêts de Codreni et de ses voyages.

Chez INIMA, chaque plat raconte une émotion et un souvenir. Parmi ses créations les plus emblématiques, l’Huître au jasmin et grenade fumée illustre cette élégance instinctive qui relie la mer, la fleur et le fruit dans un même souffle poétique.

Dans cette assiette, une huître de taille 0 est travaillée en tartare, rehaussée par une sauce subtile mêlant sirop de jasmin, sauce soja blanche, jus et graines de grenade, agrumes et une pointe de fumée. Le mélange, porté à ébullition, se lie délicatement grâce à l’amidon de maïs avant d’être nappé d’une mousse légère au jasmin et sudachi, montée au siphon. Sur le dessus, quelques feuilles de mélisse et une râpée de fleur de grenade viennent parfaire cette composition florale et iodée. Tout en douceur et en contraste, cette recette incarne la signature d’Oxana : des associations audacieuses mais équilibrées, où la mer dialogue avec le végétal et le fruit.

Recette : Huître au jasmin et grenade fumée

Ingrédients pour 2 personnes

Pour l’huître (deux personnes)
Pour deux personnes – Une huître de taille 0 en tartare.

Pour la sauce (60 personnes)

100 g d’agrumes cala découpés en rondelles
50 g de sirop de jasmin
50 g de sauce soja blanche
15 g de magic smock
14 g d’amidon de maïs
50 g d’eau
50 g de jus de grenade
50 g de graines de grenade
Préparation :
Blanchir les agrumes une fois.
Dans une casserole, porter à ébullition le sirop, rajouter les agrumes blanchis, la sauce et le magic smock.
Rajouter le jus de grenade.
Diluer l’amidon dans l’eau froide et rajouter également le mélange.
Porter l’ensemble à ébullition et cuire une minute.
Rajouter les graines de grenade et refroidir.

Pour la mousse :

50 g de sirop de jasmin
50 g de jus de grenade
150 g d’eau
50 g de jus de sudachi
30 g de pro-espuma froid
Mixer l’ensemble des ingrédients et verser dans un petit siphon, gazer une fois. Bien refroidir.

Dressage :
Dresser l’ensemble des éléments en couvrant de mousse dans une coquille d’huître vide.
Décorer de petites feuilles de mélisse et râper de la fleur de grenade sur la mousse.

Une cuisine consciente et sensorielle
Cette création reflète la philosophie d’INIMA, restaurant ouvert en 2023 au cœur de Bordeaux. Oxana Crétu y déploie une cuisine libre, élégante et durable. Soucieuse de son impact environnemental, elle a fait le choix de ne pas cuisiner de ruminants, de limiter le sous-vide à des poches biodégradables, et de s’approvisionner majoritairement en circuits courts autour de Bordeaux. Fleurs, herbes et plantes sauvages sont cueillies chaque semaine, prolongeant ce lien intime entre la nature et l’assiette.

Sa démarche s’accompagne d’une carte des vins signée Gustavo Castaño, sommelier d’expérience passé par La Dame de Pic et Benares à Londres. Ensemble, ils composent un univers cohérent, ancré dans l’émotion et l’exigence, où les vins moldaves (Fetească Regală, Rara Neagră) côtoient les grandes appellations françaises.

Chez INIMA – qui signifie « de tout cœur » en moldave – chaque création raconte un souvenir, une terre et une âme. L’huître au jasmin et grenade fumée en est l’expression la plus limpide : une ode à la délicatesse et à la sincérité.

Autodidacte et passée par l’École Ducasse pour compléter sa formation, Oxana Crétu signe ici un lieu « de tout cœur », le sens du mot Inima en moldave, où la liberté créative s’affirme sans compromis. Elle est aujourd’hui la seule cheffe moldave répertoriée au Guide Michelin, une singularité qui nourrit une approche à la fois instinctive et rigoureuse.

Des racines, un feu, une mémoire vivante

Nourrie par son enfance dans une ferme des forêts de Codreni, Oxana perpétue la mémoire des cuissons au feu, des bouillons mijotés, du pain au maïs et du beurre baratté. Cette culture du temps long et du « fait main » infuse son répertoire : justesse du goût, amour des notes fumées, sens du rythme saisonnier – jusqu’aux premières pousses qui annonçaient, enfant, la fin de l’hiver. La zeama (soupe moldave), les baies régionales et les infusions réconfortantes comptent parmi ces souvenirs fondateurs transposés avec finesse dans l’assiette.

Une signature florale et aromatique assumée

La partition aromatique d’INIMA s’écrit autour de contrastes nets – douceur florale, acidité vive, iode –, et d’un travail précis des épices, poivres et baies pour atteindre l’équilibre. Les fleurs (coquelicot, jasmin, mimosa, sakura, etc.) ne sont pas un décor : elles apportent couleur, texture, parfum et sens, devenant des piliers d’un langage culinaire élégant. Une part des plantes et fleurs sauvages est cueillie chaque semaine spécialement pour la maison.

Une gastronomie consciente et cohérente

Chez INIMA, la cohérence environnementale guide les choix : pas de ruminants à la carte afin de limiter l’empreinte carbone ; recours très limité au sous-vide avec des poches biodégradables ; sourcing de cœur d’assiette majoritairement autour de Bordeaux (poissons du bassin, volailles de Dordogne, sauce soja de Saint-Émilion, herbes et fleurs du Périgord), tout en assumant quelques produits « d’ailleurs » porteurs d’identité. L’exigence première : travailler des artisans de confiance et des ingrédients qui incarnent une histoire, un terroir et un engagement.

Une cave orchestrée par Gustavo Castaño

La carte des vins, pensée par Gustavo Castaño (plus de dix ans dans des maisons étoilées à Londres, dont Benares et La Dame de Pic), épouse avec précision la cuisine d’INIMA : vivante, évolutive, ouverte. Elle fait une place remarquée aux vins moldaves – Fetească Regală, Rara Neagră –, en dialogue avec les grands classiques français et des découvertes d’autres horizons. Accords mets-vins sur mesure et esprit d’exploration en constituent la trame.

Informations pratiques
INIMA
8, rue du Palais-Gallien,
33000 Bordeaux

Horaires : du lundi au vendredi soir, service 19 h 30 – 21 h 30.

Réservations : www.inimarestaurant.com

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