Dans le village gardois de Roquemaure, à deux pas d’Avignon, Mathieu et Émilie Desmarest ont imaginé avec Tribu une adresse aussi conviviale que sincère, où l’on vient comme chez des amis partager une cuisine réconfortante et universelle.

Après Pollen, la table étoilée d’Avignon, et Bibendum, la renaissance festive du cloître, Tribu prolonge l’esprit du couple : une maison de village réinventée, ancrée dans le terroir, vivante et chaleureuse. Sous la direction du chef Thibault Ladarre, ancien de Bibendum, la carte volontairement courte célèbre la simplicité et l’émotion du goût. Parmi les desserts maison qui ravivent les souvenirs d’enfance, l’incontournable Île flottante à la vanille, caramel fleur de sel et amandes torréfiées s’impose comme un hommage à la tradition française, revisité avec justesse et élégance.

Recette : Îles flottantes à la vanille, caramel fleur de sel, amandes torréfiées

Ingrédients

Pour les blancs : 4 blancs d’œufs, 60 g de sucre
Pour la crème anglaise : 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre semoule
Pour le caramel laitier : 70 g de sucre semoule, 12 cl de crème liquide, 30 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel
Pour la finition : 150 g d’amandes entières

Préparation

Les blancs en neige
Dans un récipient de batteur, montez les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme.
Formez des petits tas sur une assiette légèrement huilée (à la cuillère ou à la poche à douille).
Faites cuire 40 secondes au micro-ondes, puis laissez refroidir.

La crème anglaise
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
Versez un peu de lait chaud sur ce mélange, fouettez vigoureusement, puis transvasez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Le caramel laitier fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
Ajoutez la crème puis le beurre, mélangez bien.
Laissez cuire 3 à 4 minutes pour un caramel lisse, ajoutez une pincée de sel et laissez refroidir.

Les amandes torréfiées
Faites torréfier les amandes effilées au four à 160 °C pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir.

Dressage
Dans une assiette creuse ou un bol, versez la crème anglaise.
Déposez délicatement une île de blanc en neige.
Nappez de caramel laitier et parsemez d’amandes torréfiées.

Bon appétit !