« Ris de veau marin », jus grand-mère, yaourt au plancton & riz noir soufflé.

Cap d’Antibes, Juan-les-Pins,

Au sein de l’écrin Art déco mythique de l’Hôtel Belles Rives, le restaurant une étoile Michelin La Passagère dévoile un plat à la fois iodé et réconfortant : un ris de veau croustillant, laqué d’un jus “grand-mère”, escorté d’un condiment de yaourt au plancton et d’un riz noir soufflé. Une assiette qui fait dialoguer l’esprit de la Riviera et une mémoire très française de la cuisine, au plus près de la Méditerranée.

Viande

• Ingrédients : 5 kg de ris de veau ; ail & thym (QS) ; eau ; lait ; glaçons.
• Méthode :
  1. Dégorger une nuit dans un mélange eau/lait/glaçons.
  2. Blanchir départ eau froide avec 1 branche de thym et 1 gousse d’ail en chemise.
  3. Débarrasser sur plaque à trous, ôter la peau à chaud, puis refroidir en glaçante.
  4. Presser une nuit (env. 6 briques de lait en poids).
  5. Le lendemain, portionner à 45–55 g. Assaisonner sel/poivre, filmer en boudins et cuire à 64 °C pendant 1 h.
  6. Contrôler la cuisson et refroidir en glaçante.

Base « jus grand-mère »

• Ingrédients : 15 kg de poitrine de veau ; 3 oignons blancs ; 3 échalions ; ail & thym (QS) ; 100 g de farine T55 ; fond de veau (QS).
• Méthode :
  1. Démarrer à froid : viande taillée 4 × 4 cm répartie en plaque avec beurre, échalote, ail et oignon en rouelles.
  2. Rôtir 20 min à 140 °C, puis 20 min à 170 °C, puis 5 min à 190 °C.
  3. Torréfier la farine à 160 °C (blond), singer, déglacer au fond de veau et cuire env. 1 h.
  4. Décanter et refroidir.

Reprise du jus

• Ingrédients : 500 g de poitrine de veau ; 150 g de beurre ; huile + ail + thym (QS) ; 1 L de jus de veau (base ci-dessus).
• Méthode :
  1. Colorer la poitrine à l’huile, ajouter beurre & garniture.
  2. Dégraisser, mouiller au jus, infuser ail & thym, cuire ~1 h.
  3. Chinoiser et ajuster la texture (fécule si besoin).
  4. À l’envoi : perler d’huile de combawa.

Condiment yaourt au plancton

• Ingrédients : 200 g de yaourt grec ; 8 g de plancton ; sel/poivre (QS).
• Méthode : Bien mélanger et éclater le plancton pour le diffuser, égoutter 2 h, ajuster avec un peu de yaourt, mettre en poche.

Condiments croustillants

• Ingrédients : riz noir Gallo (QS) ; graines de futaba (QS) ; huile de pépin (QS).
• Méthode : Souffler le riz à 210 °C dans l’huile, saler à la sortie, égoutter sur papier absorbant. Réserver.

Réchauffe & friture du ris

• Ingrédients : 45–55 g de ris de veau par convive ; huile de pépin (QS).
• Méthode : Frire à 210 °C pendant 2 min, laisser tirer 4 min. Sonder : le cœur doit être 55 °C, jamais au-delà de 63 °C.

Gel d’acidité (citronnelle & gingembre)

• Ingrédients : 100 g vinaigre de citronnelle ; 100 g vinaigre de gingembre ; 3 g agar-agar.
• Méthode : Porter à ébullition les liquides, coller à l’agar, redonner l’ébullition puis refroidir. Mixer, dégazer, mettre en poche.

Dressage (suggestion de la maison) : napper le ris de veau du jus brillant perlé à l’huile de combawa, ponctuer de points de yaourt au plancton et de gel citronnelle-gingembre, puis apporter le croustillant avec le riz noir soufflé et les graines.

Samedi 4 octobre 2025 à 20h Dîner Bacchus « Grands Vins du Piémont » par le chef Aurélien Véquaud, accord mets et vins 215 €

Au programme : Derthona Timorasso Vigneti Massa ; Barolo Castelletto Manzone 2008 & Barolo Case Nere Enzo Boglietti 2008 ; Barolo Giacomo Conterno 1974 & Barolo Barale 1974.

Réservations : restauration@bellesrives.com / 04 93 61 02 79 — bellesrives.com.