Le chef étoilé Nicolas Bottero réinterprète sa tartelette de légumes à Saint-Cannat.

À Saint-Cannat, au sein du cadre bucolique de son restaurant étoilé Le Mas Bottero, le chef Nicolas Bottero célèbre le retour des beaux jours à travers une création végétale emblématique : la tartelette de légumes du printemps. Plat signature du chef, cette assiette à la fois aérienne, graphique et 100 % végétale incarne la philosophie d’une cuisine de terroir vivante, sensible et profondément enracinée en Provence.

Une tartelette évolutive

Présentée cette année en version allongée dans une assiette creuse pour mieux en révéler l’équilibre, cette tartelette évolutive est proposée dès la mi-mai – après la saison des asperges vertes – et jusqu’à la fin septembre, marquant une transition poétique entre les premiers légumes de printemps et le retour de la chasse. Inspirée par ses années auprès de Michel Bras, cette création rend hommage à une cuisine végétale de l’instant, intuitive, mouvante, et construite comme un véritable parcours gustatif.

Une recette jamais figée

Pensée au rythme du potager – où il cultive plus de 50 variétés différentes d’herbes aromatiques – et des marchés locaux, la tartelette se compose d’une pâte fine aux champignons séchés, garnie d’un houmous de pois chiches bio de Cucuron. Elle accueille ensuite un délicat montage de légumes cuits et crus – courgettes, fenouil, carottes, radis, asperges sauvages, haricots plats, concombres – et de copeaux colorés, rehaussé d’une salade d’herbettes cueillies le jour même. Ce bouquet végétal puise dans un impressionnant potager d’herbes fraîches attenant au restaurant, riche d’environ cinquante variétés différentes, parmi lesquelles serpolet, oxalys, pourpier, basilics rares ou encore fenouil bronze.

Une promenade sensorielle

« C’est une recette jamais figée, qui change tous les jours selon le jardin, une promenade sensorielle où chaque bouchée raconte une histoire et provoque une émotion », confie Nicolas Bottero. À travers cette assiette vive et raffinée, le chef confirme sa volonté de sublimer le végétal sans artifice, dans un dialogue permanent avec la nature et les saisons.

Les produits locaux et de saison

Entre vignes des Coteaux d’Aix et oliviers, Le Mas Bottero est un véritable hymne à l’art de vivre à la provençale. Il y règne une douce harmonie, propre à cette maison de goût, où « La table d’hôtes » en bois massif côtoie les bocaux biologiques de l’épicerie et où la terrasse prolonge le jardin aromatique des lieux.

Ce qui inspire la cuisine du chef étoilé Nicolas Bottero ? Un terroir provençal caractéristique offrant à chaque saison des saveurs marquées et authentiques. Dans l’ADN du restaurant, une proximité et une complicité affichée avec les producteurs environnants où les produits issus maraîchage local côtoient la pêche méditerranéenne, l’agneau de Haute-Provence, les fromages de chèvre ou le gibier. Si le printemps ou l’été recèlent des pépites emblématiques de la région comme l’asperge ou les minis-légumes créés sur-mesure de Didier Ferreint, le petit pois, la fraise, les fruits jaunes et le pois chiche bio du Moulin de Cucuron, l’automne et l’hiver ne sont pas en reste et dévoilent leurs truffes, leurs légumes racines ou encore leurs fruits du verger (pommes, poires, coigns) et agrumes en abondance. Toute l’année, l’huile d’olive estampillée par la maison et produite par Xavier Alazard à Maussane-les-Alpilles, s’écrit aux belles saisons en fruité vert rafraîchissant, tandis qu’elle vient donner de la rondeur aux plats en fruité noir et légèrement confit à l’automne et en hiver.

Découvrir l’univers du Mas Bottero

Le Mas Bottero

RN 7 / 2340 route d’Aix-en-Provence
13760 SAINT-CANNAT
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