Le chef étoilé Julien Médard sublime la rhubarbe dans une création printanière et raffinée.

Le chef étoilé Julien Médard, de la Maison Médard à Boulleret, propose une création élégante et résolument printanière autour de la rhubarbe. Ce dessert, qui célèbre la saison avec finesse, décline la rhubarbe en textures variées et en nuances acidulées. Entre la douceur d’un siphon aérien, la vivacité d’un sorbet maison, le croquant de noisettes caramélisées et le parfum fruité d’une brunoise à la grenadine, ce dessert offre une expérience gustative complète et inattendue.

Un dessert tout en fraîcheur et gourmandise

Ce dessert tout en fraîcheur et gourmandise se compose de plusieurs éléments harmonieusement assemblés :

• Un sorbet à la rhubarbe, préparé avec 500 g de rhubarbe, 150 g de sucre, 250 ml d’eau et le jus d’un demi-citron.
• Une brunoise de rhubarbe à la grenadine, réalisée avec 2 tiges de rhubarbe, 50 g de sucre et 2 à 3 cuil. à soupe de grenadine.
• Des noisettes caramélisées, obtenues en torréfiant 100 g de noisettes et en les enrobant de 100 g de sucre caramélisé.
• Un siphon à la rhubarbe, confectionné avec 200 g de purée de rhubarbe, 150 ml de crème liquide entière, 50 g de sucre et une cartouche de gaz pour siphon.

Une recette à reproduire chez soi

Pour reproduire cette recette chez soi, il suffit de suivre les étapes de préparation détaillées ci-dessous :

La brunoise

Couper la rhubarbe en petits dés. Les mélanger au sucre et à la grenadine jusqu’à dissolution complète. Laisser mariner au frais entre 30 minutes et 1 heure pour obtenir une texture fondante et sirupeuse.

Le sorbet

Préparer un sirop en chauffant l’eau et le sucre, puis le laisser refroidir. Cuire ensuite la rhubarbe coupée avec ce sirop et le jus de citron pendant 15 min. Mixer, filtrer, refroidir puis turbiner. Sans sorbetière, congeler la purée en la brassant toutes les 30 minutes jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Les noisettes caramélisées

Torréfier les noisettes au four à 180 °C pendant 10 min. Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel blond, ajouter les noisettes, bien les enrober, puis les laisser refroidir avant de les concasser.

Le siphon

Faire chauffer ensemble la purée de rhubarbe, la crème et le sucre. Mélanger jusqu’à homogénéité, filtrer, verser dans un siphon, insérer la cartouche, bien secouer, et réserver au frais.

Dressage

Dans chaque assiette, déposer une couche de brunoise de rhubarbe, une quenelle de sorbet, quelques éclats de noisettes caramélisées, et une touche de siphon à la rhubarbe.

Bonus : Vin de rhubarbe maison

Mélanger 1 kg de rhubarbe coupée avec 1 kg de sucre, laisser macérer 3 jours à température ambiante. Filtrer et servir très frais, comme un vin doux fruité.

Un engagement pour la gastronomie durable

Julien Médard et son épouse Delphine sont engagés pour une gastronomie durable. Leur établissement, la Maison Médard, située à Boulleret, est récompensé d’une étoile au Guide Michelin depuis 2021. Leur philosophie repose sur le respect de la nature et du vivant, ce qui leur a valu plusieurs distinctions, dont trois Ecotable et l’intronisation de Julien Médard par les Maîtres Cuisiniers de France.

Trois bonnes raisons de venir à la Maison Médard

• Découvrir les vignobles du Grand Sancerrois et les produits locaux.
• Apprécier la cuisine du 4ème meilleur restaurant au monde au classement Trip Advisor.
• Profiter du sens de l’hospitalité unique de cette maison étoilée au Guide Michelin, à moins de deux heures de Paris.

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