Au Château de Courcelles, l’élégance du lieu rencontre désormais l’excellence étoilée du chef Massimiliano Sena, fraîchement distingué par le Guide Michelin.

Entre les murs de cet écrin chargé d’histoire, il déploie une cuisine d’auteur ancrée dans la tradition française et bercée par les influences méditerranéennes. À l’image de sa création, cette assiette signature mêle avec justesse l’intensité d’un filet mignon de veau à la délicatesse du thon rouge, dans une partition parfaitement équilibrée entre terre et mer…

Veau, Thon rouge de Méditerranée, Aubergine et fleur de câpres : derrière ce nom évocateur se cache une recette d’une grande précision, construite autour de textures et de contrastes. Le filet mignon de veau, paré puis cuit à la vapeur à juste température (55 °C à cœur), conserve tout son fondant. À ses côtés, une mini aubergine coupée en deux, nappée de sauce soja puis snackée, devient le support d’un véritable jardin miniature : pensées, tagètes, bleuets, fleurs d’ail violet y forment un bouquet vibrant de fraîcheur et de couleurs.

Le tartare de thon rouge, taillé en brunoise fine, est quant à lui relevé de citron, câpres hachées, fleur de sel et d’une touche d’huile d’olive, puis dressé dans une tartelette de brick croustillante. La note végétale est prolongée par une gelée de tomate réalisée à partir de tomates centrifugées et liées à l’agar-agar, puis mixée pour une texture souple et savoureuse. Enfin, l’émulsion veau/thon nappe la viande avec subtilité, tandis qu’un jus de veau servi en saucière vient souligner la profondeur aromatique de l’ensemble.

Cette composition, aussi raffinée visuellement que gustativement, incarne pleinement la démarche du chef Massimiliano Sena : rendre hommage aux produits, raconter une histoire à travers chaque assiette, et offrir une expérience sensorielle à la hauteur du cadre prestigieux du Château de Courcelles.

LE CHEF MASSIMILIANO SENA

D’origine Italienne et plus précisément de Sorrente, le Chef Sena vient d’une terre de grands Chefs où les produits de la mer et les citrons d’Amalfi ont bercé son enfance. Inspiré par sa maman, cuisinière dans un petit restaurant de village, il a hérité de sa passion. Formé dans différentes maisons à travers le monde et notamment en Italie, à Londres ou à Hong-Kong, le Chef Sena aime mêler ses origines à la gastronomie des lieux où il pose ses valises. Il s’inspire aussi des grands Chefs qu’il a rencontrés tout au long de sa carrière comme le Chef Adriano Cavagnini, le Chef Giuseppe Guida, mais aussi le Chef Pino Lavarra dont la rencontre a été déterminante et inspirante pour sa cuisine.

UNE CUISINE GÉNÉREUSE, ÉLÉGANTE ET PRÉCISE.

Ce Chef passionné aime particulièrement allier des saveurs traditionnelles parfaitement équilibrées à des combinaisons créatives à travers des produits locaux et de saison. Il porte de l’importance au fait que le goût doit toujours être en harmonie avec l’esthétisme des assiettes.

Auparavant étoilé pendant huit années, le chef Massimiliano Sena pose ses valises au Château de Courcelles en 2024 en quête d’un nouveau challenge gastronomique. Véritablement tombé amoureux du lieu, il s’y sent lui-même et y exprime chaque jour pleinement sa créativité. En mars 2025, il reçoit une étoile au Guide Michelin.

Veau, Thon rouge de Méditerranée, Aubergine et fleur de câpres

Ingrédients :

• 600 g de filet mignon de veau
• 2 mini aubergines
• 60 g de thon rouge
• 5 g de câpres
• 2 g de fleur de sel
• 8 ml de jus de citron jaune
• 10 ml d’huile d’olive
• 60 ml d’émulsion veau/thon
• 10 ml de sauce soja
• 100 g d’eau de tomate
• 1 g d’agar-agar
• 150 ml de jus de veau
• Fleurs comestibles (pensées, tagètes, ail violet, bleuet)
• 50 g d’échalotes
• 200 g de tomates
• Tartelettes de brick

Préparation :

Filet mignon de veau :
Parer les filets mignon de veau et les rouler en ballotine.
Cuire les filets à la vapeur jusqu’à une température de 55°C à cœur.

Jardin d’aubergines :
Couper les mini aubergines en deux.
Les napper de sauce soja, puis les snacker.
Créer un « jardin » sur l’assiette avec des fleurs comestibles (pensées, tagètes, ail violet, bleuet) pour garnir les aubergines.

Gelée de tomate :
Centrifuger les tomates et passer le jus au chinois.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau de tomate avec l’agar-agar.
Laisser refroidir, puis mixer pour obtenir une gelée.

Tartare de thon rouge :
Tailler le thon rouge en fine brunoise.
Ajouter les câpres hachés, la fleur de sel, le jus de citron et l’huile d’olive.
Dresser le tartare dans des tartelettes de brick croustillantes.

Dressage :

Dans une assiette, déposer deux points de gelée de tomate en haut et en bas à droite.
Placer le jardin d’aubergines à gauche, puis le filet de veau au centre.
Napper le veau avec l’émulsion de veau/thon.
Dans une assiette à part, présenter la tartelette de tartare de thon et l’émulsion.
Servir le jus de veau dans une saucière à côté.

Bon appétit !

Un lieu historique célébrant l’Art de vivre à la Française

Le Château de Courcelles, hôtel **** récompensé par une Clef MICHELIN en 2024 et membre Relais & Châteaux depuis 1992, se situe à 35 minutes de Reims et à 1h15 de Paris.

Comptant aujourd’hui 20 chambres et suites à la décoration aussi raffinée qu’historique, il dispose d’une Orangerie événementielle de 420m² et d’un restaurant 1* au Guide Michelin, La Table de Courcelles, mené par le Chef Massimiliano Sena.

Découvrez l’univers du Château de Courcelles…