Découvrez l’évolution des pratiques œnologiques en Bourgogne, de la tradition à l’innovation…

Aujourd’hui, certaines pratiques œnologiques sont considérées comme traditionnelles en Bourgogne : vinifications parcellaires, macération pré-fermentaire à froid, cuvaison longue (2 à 3 semaines), élevage sur lies etc. Comment ces pratiques se sont imposées dans le vignoble au cours de l’histoire au point d’être devenues des méthodes revendiquées « à la bourguignonne » même en dehors de la Bourgogne ?

Même si, selon Louis Ferré, « les anciennes méthodes de vinifications consacrées par des siècles d’observations sont demeurées pour ainsi dire intactes dans leurs grandes lignes », d’importantes innovations ont vu le jour en matière de vinification depuis le XIXème siècle en Bourgogne (évolution du matériel, compréhension des mécanismes chimiques en jeu, etc.).

Ce 9ème cahier du Pôle Technique et Qualité du BIVB, préfacé par Aubert de Villaine, est issu d’un travail de recherches bibliographiques portant uniquement sur les aspects techniques du vignoble que ce soit en viticulture ou en œnologie. Il n’a pas vocation à être exhaustif mais à être utilisé comme un document facilement accessible pour les personnes souhaitant découvrir l’histoire technique des vins de Bourgogne. De nombreux ouvrages (mentionnés en références bibliographiques) peuvent être consultés pour approfondir les sujets traités dans ce cahier.

Téléchargez le cahier du Pôle Technique et Qualité #9 : « ADN de la Bourgogne »

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SOURCE : Service presse des vins de Bourgogne.