À deux pas du Vieux-Port, dans le quartier historique de Saint-Victor, Ékume raconte une histoire de voyages avant de raconter une histoire de cuisine.

Celle d’Edgar Bosquez, arrivé du Panama à 17 ans avec l’idée fixe d’apprendre les codes de la grande cuisine française, et qui les a appris aux meilleures tables :

Paul Bocuse, Joseph Viola, Alain Senderens, Gérald Passédat. De ce compagnonnage, il n’a pas gardé l’envie de reproduire, mais celle de raconter sa propre histoire, panaméenne, française, méditerranéenne à la fois.

Avec Alizée, son épouse, de formation hôtelière, il choisit Marseille pour poser ce projet :

Une ville portuaire et métissée, où leurs héritages respectifs trouvent naturellement leur place.

Ouvert en 2022, le restaurant s’est vite imposé comme l’une des tables les plus suivies de la scène gastronomique marseillaise — Jeune Talent Gault & Millau, Grand de Demain 2025, Prix du Public TheFork, référencement au Guide Michelin :

La reconnaissance est venue vite, et logiquement.

Dans l’assiette, poissons de Méditerranée, coquillages, crustacés, pêche raisonnée et circuits courts dictent une carte qui bouge au rythme des arrivages plutôt que des habitudes. Le nom du restaurant, d’ailleurs, vient de là — cette écume qui évoque le mouvement perpétuel de la mer, et la rencontre des territoires qu’elle permet.

Le service, en cinq ou sept actes, laisse la part belle à l’équipe qui l’entoure :

Pauline Charpentier a construit une cave de 200 références orientée biodynamie, avec un goût prononcé pour les vins de roche et de sol sédimentaire — un héritage de sa première vie dans l’archéologie. Gayetri De Muynck, seulement 24 ans, signe une partie sucrée renouvelée presque chaque mois, toujours un dessert au légume, un au fruit. Et en salle, Roxane Gauthier, passée par Serge Vieira dans le Cantal puis par la Bretagne étoilée, orchestre une expérience aussi rigoureuse qu’chaleureuse.

Une cuisine décomplexée, disent-ils. On y ajouterait :

Une cuisine qui sait précisément d’où elle vient.

Ékume
139 rue Sainte, 13007 Marseille.
Menu en 3 actes 49€ (déjeuner en semaine hors jours fériés), 5 actes 89€, 7 actes 135€, menu Bouillabaisse 115€.
T. 04 91 73 46 91
https://ekume-restaurant.com/
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SOURCE : Week-end by COTE.