À Conques-en-Rouergue, en Aveyron, les chefs étoilés Emilie et Thomas Roussey dévoilent leurs secrets pour sublimer l’aubergine, légume phare de l’été.

L’été est là, avec ses journées qui s’étirent et sa chaleur bienveillante. C’est la saison des produits gorgés de soleil, des recettes fraîches et légères qui enchantent les papilles. Au cœur de cette générosité estivale, un légume se distingue par sa polyvalence et son caractère : l’aubergine. Pour Emilie et Thomas Roussey, chefs du restaurant étoilé Le Moulin de Cambelong, c’est une source d’inspiration inépuisable. Ils partagent leurs conseils pour la magnifier.

Un légume-symbole de l’été

Pour le couple de chefs, l’aubergine incarne la quintessence de la saison chaude.

« C’est l’un des légumes du soleil, on la cuisine tout au long de la saison parce que c’est un produit facile à associer en termes de goût et de texture », expliquent-ils.

Fidèles à leur philosophie locavore, Emilie et Thomas Roussey collaborent avec plusieurs petits producteurs des alentours de leur moulin pour s’assurer un approvisionnement constant et varié. Avec pas moins de 15 variétés existantes, leur quête de nouveautés est permanente, leur permettant d’explorer toute la richesse de ce légume.

Bien la choisir pour mieux la préparer

Le choix de l’aubergine est la première étape cruciale. Chaque variété a ses spécificités. L’aubergine violette de Florence, par exemple, offre une chair plus blanche et douce, tandis que d’autres présentent une légère amertume.

« Il faudra donc choisir l’Aubergine en fonction de son utilisation. Les grosses aubergines rondes nécessitent par exemple beaucoup de cuisson, et parfois même plusieurs, pour parvenir à un goût intéressant. D’autres auront moins de pépins et seront parfaites à confire », listent les chefs.

L’art de la cuisiner avec créativité

Au Moulin de Cambelong, l’aubergine se décline en une dizaine de préparations différentes au fil de la saison. Sa versatilité ouvre un champ infini de possibilités.

« On peut la braiser, la fumer, la confire dans l’huile. C’est un produit qui laisse place à la créativité, et qui peut aussi se satisfaire à lui tout seul », confient-ils.

Les chefs suggèrent de réaliser une assiette entièrement dédiée à ce légume, en le braisant directement à la flamme pour un caviar fumé, ou en le faisant mariner dans l’huile d’olive avec une pointe de piment d’Espelette avant de le griller.

« Sa peau très épaisse lui offre une superbe protection naturelle à la chair, on peut donc se permettre de la mettre directement à la flamme ».

Même la peau, souvent délaissée, peut être frite pour apporter du croustillant. Et pour la ratatouille, une règle d’or : ne jamais l’éplucher.

Des associations gourmandes et audacieuses

Pour sublimer l’aubergine, les accords sont essentiels. Une touche de miel peut adoucir sa légère amertume. Laquée avec de la sauce soja, elle voyage vers des saveurs asiatiques. Une simple tranche de mozzarella fondante apporte la rondeur du lactique.

« Le basilic est l’herbe aromatique idéale pour l’aubergine, et les différentes sortes comme le basilic cannelle, citron, thaï, offrent beaucoup de possibilités », conseillent Emilie et Thomas Roussey.

Les chefs proposent de découvrir leur recette signature d’aubergine confite, disponible en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/1melAOgKGKd62Qu7GJPDrrmCJcKd9PUZF).

Émilie et Thomas Roussey, une étoile au Moulin

Originaire de l’Aveyron, Émilie et Thomas, formé en Haute-Savoie, ont forgé leur expérience dans des maisons prestigieuses avant d’ouvrir leur propre table à Rodez en 2015. En 2023, ils ont donné un nouveau souffle à leur projet en s’installant au Moulin de Cambelong, près de Conques. Ce lieu d’exception leur a permis de créer une expérience immersive, où la gastronomie dialogue avec la nature. Leur engagement et leur talent ont été récompensés en 2024 par une étoile au Guide Michelin. Le restaurant E&T propose une cuisine libre et en mouvement constant, oscillant entre simplicité et sophistication. Refusant l’idée de plats signatures, l’équipe préfère surprendre ses hôtes avec des créations éphémères, inspirées par l’instant et les trésors de leur terroir.

Le Moulin de Cambelong, une destination unique

Au-delà de sa table étoilée, le Moulin de Cambelong est une invitation à l’évasion. L’établissement abrite également un bistro récompensé d’un BIB Gourmand, partageant la même exigence de produits. Ancien moulin rénové au bord du Dourdou, il offre un cadre naturel exceptionnel, avec neuf chambres, une piscine et une atmosphère écoresponsable, à seulement 35 minutes de Rodez.

Pour en savoir plus sur l’univers des chefs et leur établissement : https://www.moulindecambelong.com/

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).